Universidade Estadual de Campinas

–

ALIMENTOS

polpa de açaí pode ficar esto-

cada por cinco meses mesmo

em temperatura ambiente,

fora do congelador, garantin-

do-sesuaconservaçãoesabor,segundo

método estudado pela engenheira de

alimentosDeiseAlexandre.

Elaadotouumnovoproces-

so com aplicação da

tecnologiadebarreiras,cujo

princípi

oéacombinaçãode

fatores de conservação que

controlam a população

microbiana dos alimentos.

Adissertaçãodemestrado

–“Conservaçãodapolpade

açaíatravésdatecnologiade

obstáculosecaracterizaçãoreológica”–

foi apresentada na Faculdade de Enge-

nhariadeAlimentos(FEA)daUnicamp.

Denise explica que o principal método

de conservação utilizado hoj

e é o con-

gelamentodofruto.“Sobretudoporque

a sua degradação é muito rápida e não

passade12horasmesmosobrefrigera-

ção”, esclarece.

As barreiras no processo de conserva-

ção incluíram diminuição do pH, trata-

mentotérmico,reduçãodaatividadede

água pela adição de sacarose (açúcar) e

desorbatodepotássio(conservante)que,

agregados, estabilizam e promovem a

segurança do alimento. “Este

produtopodeserutilizadoem

suco,néctar,sorvete,açaídeti-

gela”, diz a mestranda, que foi

orientada pelas professoras

MíriamDupaseRosianeLopes.

Aaplicaçãodessatecnologia

revelou-seumaopçãosimples

evantajosaemrelaçãoaopro-

cesso industrial normal, pois

possibilita ao produtor uma

economiadeenergiaelétricaedeinves-

timento. Observou-se que o pH, os só-

lidossolúvei

seaperoxidase(enzimares-

ponsávelpelaoxidação)semantiveram

praticamente estáveis durante o

armazenamento.Aacidezaumentouaté

o segundo mês e depois

se estabilizou. Por outro

lado, o tratamento térmi-

co da polpa com aci-

dificação também apre-

sentou resultado satisfa-

tório, embora com altera-

ções na cor do fruto (es-

curecendo e diminuindo a intensidade

do vermelho e do amarelo).

Paralelamente, durante a pesquisa,

outro aspecto importante foi avaliado

por Deise: a obtenção de parâmetros

para auxiliar o processo industrial. Fo-

ram estudadas as propriedades

reológicas da polpa de açaí, ou seja, o

queocorrecomoprodutosoblimitesde

resistênciaàdeformação.Osensaiosse

deramemtemperaturasde10,25,40,55

e 70 graus centígrados, que são geral-

mente aplicadas em processos indus-

triais de polpas. Essas informações

contribuem para a obtenção de um

produto estável quanto à pasteuriza-

ção, acidificação, estabilidade micro-

biológica, armazenamento e aceitação

RONEI THEZOLIN

ronei@unicamp.br

uvirmúsicapela

web

tornou-seumhábito

e a tecnologia aplicada nos

sites

vem tor-

nandooentretenimentocadavezmaisaces-

sível.Pensandoemdifundirpartituraseofe-

recer ao professor uma ferramenta para ensinar

música, Cláudio Roberto Araújo desenvolveu o

software JavaMusic. O aplicativo permite a edição

de partitura

s e o ensino a distância para alunos da

escola fundamental, devido à facilidade de uso

dos recursos. O trabalho serviu como dissertação

demestradodomúsiconaFaculdadedeEngenha-

ria Elétrica e de Computação (FEEC) da Unicamp.

Gerado com a extensão

xml

, o arquivo pode ser

manipuladoemumeditordetextosetransmitido

pore-mail.Oacessoaosoftwareétotalmentelivre.

“Oobjetivoprincipalfoidesenvolveruminstrumen-

toquedesnudasseoselementosdamúsica,desper-

tando este prazer em crianças e jovens do ensino

fundamental”,afirmaoprofessorLeonardoSouza

Mendes, da FEEC, que orientou a dissertação.

Cláudio Araújo explica que mesmo sendo uma

ferramenta ainda em desenvolvimento, ela já traz

agilidade e dinâmica na construção, edição e exe-

cução de partituras para uso na Internet. “Mostra-

mosserpossívelagregarumapartituraaoambiente

da

web

, sem recorrer aos recursos tradicionais

comoescanear,recortaremontarumlivroouapos-

tila”, comemora o músico.

OJavaMusicapresentaoutrograndedi-

ferencial,qu

eéacapacidadedeutilização

porváriaspessoasaomesmotempoede

qualquercomputador,comoseestivessem

em uma sala de aula. “A maioria dos

softwaresnomercadonãotemesterecur-

so”,ressaltaAraújo,quevemaperfeiçoan-

doosoftwareacadadia.“Aindaépreciso

aprimoraraquestãodamusicalidade,pois

o próprio computador que

utilizamos

não está compatível”. Leonardo Mendes

acrescenta que o programa não foi desenvolvido

paradarrespostaemtemporeal.“Amúsicatemuma

estrutura temporal bem definida. O músico pode

interpretá-la, mas a máquina, não. Então é preciso

que a engenharia aperfeiçoe o hardware, o

quejáestáacontecendo”,adiantaoprofessor.

Nas escolas

–LeonardoMendesinforma

queexperiênciascomoJavaMusicnasesco-

las públicas serão realizadas no próximo

ano.“Vamosescolherunidadesjácomestru-

tura montada e onde o professor utilize a

ferramenta no início do aprendizado. Será

possívelfazerassociaçõesmaisfáceisdesom

e notação musical”, afirma. Feita a experi-

mentação, a idéia é preparar um livro con-

tendo as orientações para instalação e utilização do

software. “É uma maneira de difundir o trabalho aca-

dêmico e contribuir com as escolas”, completa.

OJavaMusicseráintegradoaoPGL(

The Partnership

Polpa de açaí para

guardar no armário

Novo processo conserva as propriedades

do fruto sem necessidade de congelamento

sensorial, e também para o desenvol-

vimento de equipamentos.

Propriedades

–Bastanteconsumido

por atletas, o açaí possui propriedades

nutricionaisevalorcalóricoincontestá-

veis.Éricoemproteínas,fibras,lipídeos,

vitamin

aEeminerais,alémdeapresen-

tar elevado teor de pigmentos

antocianinas,recomendadosaocontro-

ledocolesterol.Favoreceaindaacircu-

laçãodosangueemelhoraasfunçõesin-

testinais. Na região amazônica, a polpa

deaçaíéempregadainclusivecomoin-

grediente básico: em refrescos e sorve-

tes, engrossado com farinha d’água ou

de tapioca, acompanhando peixes, ca-

marão seco, carnes, arroz e feijão.