O que é um probiótico?

A Organização Mundial de Saúde define probióticos como “organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do hospedeiro.” Eles podem ser encontrados em alimentos fermentados, como iogurte (veja a receita de iogurte grego caseiro), chucrute, leites fermentados, e em grandes quantidades no kefir.
A origem do kefir é envolvida em lendas, envolvendo princesas, czares e elixires da vida eterna, mas o que se sabe de verdade é que o kefir tem sido usado durante séculos, inicialmente pelos povos do Cáucaso, espalhando-se depois progressivamente pelo mundo inteiro. Hoje em dia já é possível encontrar kefir pronto no supermercado, junto dos iogurtes, mas durante muito tempo o kefir foi um presente passado de pessoa a pessoa, junto com as suas técnicas de preparação. De qualquer maneira, o kefir caseiro é incomparavelmente melhor do que o engarrafado industrialmente, pois  tem uma grande quantidade de lactobacilos vivos, enquanto o do supermercado não – para parar o processo de fermentação, neutraliza-se os lactobacilos (para evitar que acumule gás dentro das garrafinhas e não explodir). Assim, o kefir do supermercado, embora nutricionalmente seja muito bom, tem pouco efeito probiótico.

Como é feito o kefir?

Essa é a parte mais interessante, pois o kefir é uma colônia de microrganismos simbióticos imersa em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas, que tem uma aparência de grãos de cogumelo branco, dando origem ao nome de “cogumelo” ou “planta” de kefir. Esses grãos são postos em leite – pode ser pasteurizado ou cru, tanto faz, e esses microrganismos vão processar o leite, consumindo a lactose e reduzindo a caseína, albumina, além de sintetizar ácido lático, a lactose e outras enzimas. Também modificam os sais de cálcio, que se torna mais fácil de ser absorvido pelo organismo humano. O leite “kefirado” fica nutricionalmente mais rico, com menos lactose (o que é bom para quem fica com intestino solto com leite normal), e cheio de probióticos: 13 tipos diferentes de lactobacilos, enquanto o iogurte têm normalmente apenas 2 variedades.

Como é que kefir pode ajudar na dieta?

Existem muitas maneiras em que o kefir pode ajudar a potenciar uma dieta.

De maneira direta, o kefir:

• Ajuda a diminuir o colesterol ruim,
• Reestabelece e equilibra a flora intestinal, combatendo as bactérias nocivas à saúde, trocando-as por bactérias benéficas,
• Ajuda tanto nas obstipações quanto na diarreia, reduz os gases e melhora todo o processo digestivo em geral,
• Tem um efeito de limpeza e desintoxicação no organismo,
• Sintetiza a lactose, o que faz com que o leite “kefirado” tenha menos carboidratos que o leite puro.

Efeitos indiretos, o kefir:

• Contém quantidades elevadas de triptofano, um aminoácido conhecido pelo seu efeito relaxante no sistema nervoso. Fazer dieta ansiosa não dá, não é?
• Aumenta a resistência a infeções,
• Aumenta a quantidade de vitamina B, que é essencial para a saúde,
• Ativa o sistema imunológico em geral, promovendo a proteção contra gripes e resfriados.

Num estudo realizado com ratos no Japão, encontrou-se que o kefir tem ação de proteção contra o câncer. Ao fornecerem kefir por via oral aos roedores, estes diminuíram o tamanho dos tumores e desenvolveram uma resposta autoimune a estes. No entanto, os efeitos anticancerígenos do kefir ainda não foram comprovados em humanos.

Como preparar as suas receitas com o kefir?

Simples: em meio litro de leite em temperatura normal, adicione cerca de uma colher de sopa de grãos/cogumelos de kefir. Deixe repousar durante 24 horas num cantinho em temperatura ambiente, longe tanto de frio quanto de calor (atenção, que kefir não se desenvolve na geladeira, e morre se posto em líquido com mais de 40ºC). Coe e adoce a gosto. Adicione mais leite aos grãos que sobraram para fazer a nova dose de kefir.
O sabor do kefir é um pouco ácido, por isso se nunca o consumiu antes, comece aos poucos, para dar tempo ao seu paladar de se habituar. Podem acontecer “cãibras” de estômago nas primeiras vezes. Não se preocupe, que isso é normal e com o tempo passa.
Atenção: usar apenas vidro e plástico no manuseio e preparação do kefir, pois o mesmo reage mal com o metal, podendo até mesmo morrer. O ideal é cultivar o kefir numa garrafa de vidro transparente, coberto apenas por um pano de cozinha.
Não é preciso lavar os grãos entre cada cultivo. Se quiser, lave-os uma vez por semana. Atenção, que o kefir multiplica-se rapidamente, por isso se desejar, congele uma parte, para ter de reserva, caso algum acidente aconteça.

Onde comprar o kefir?

Pode-se encontrar o kefir já pronto em grandes supermercados, embora isso ainda seja raro. Os grãos/cogumelos de kefir são geralmente passados de amigo para amigo, por isso se você quiser experimentar, faça o seu pedido na caixa de comentários, que pode ser que alguém tenha um pouco para compartilhar. Também existem grupos no Facebook dedicados à oferta desse excelente tesouro.
O kefir é um alimento recomendado para todas as idades e pessoas, sem nenhum tipo de contraindicação. Além do leite de vaca, pode ser preparado com outros tipos de leite, até mesmo com leite de soja e de coco, o que faz com que possa ser consumido por veganos. Se você já experimentou, ou faz uso regular de kefir, conte-nos nos comentários a maneira como o consome, e se está ajudando na dieta!